© Et amet ipsum laboris in anim eiusmod et aute deserunt 2010 Made with Xara Dominique L’hôte                                                       Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques http://www.ensaia.inpl-nancy.fr/marie/web/ntic/pages/Meri.html  sourrce ovoproduits Exemple d'une entreprise fabricant des ovoproduits. Après homogénéisation, la surgélation en tunnel à -40°C est le traitement le plus utilisé. Pendant le stockage et le transport, la température doit toujours rester inferieur à -12°C et être plutôt voisine de -18°C. C'est au moment de la décongélation du produit que les règles d'hygiène doivent être scrupuleusement respectées.Des additions diverses peuvent être faites aux ovoproduits congelés (sels,sucre...) pour faciliter la pasteurisation et protéger certaines propriétés fonctionnelles. Les poudres d'oeufs sont plus rares du fait de leur coût de production mais aussi parce que plusieurs propriétées fonctionnelles y sont altérées. Ces poudres sont généralement obtenues par atomisation entre 160° et 200°C bien que le séchage sur plateau existe encore pour le blanc. La lyophilisation n'est utilisée qu'expérimentalement. Pour une conservation prolongée, la teneur en eau doit être inférieure à 8% pour le blanc et 5% pour le jaune ou l'oeuf entier.