© Et amet ipsum laboris in anim eiusmod et aute deserunt 2010 Made with Xara Dominique L’hôte                                                       Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques http://www.ensaia.inpl-nancy.fr/marie/web/ntic/pages/Meri.html  sourrce ovoproduits 1.Caractéristiques des ovoproduits 1.1. Types de préparation. Les oeufs sont traités par des machines cassant et clarifiant (séparation blanc- jaune).les produits obtenus sont filtrés et réfrigérés à +3°C. ILs peuvent être utilisés immédiatement : c'est le cas de la coule fraîche, mélange blanc-jaune réfrigéré non pasteurisé à utiliser dans les 24 heures à l'interieur du même établissement. Le fait qu'elle seule permette l'emploi d'une appellation "aux oeufs frais" et qu'aucune propriété fonctionnelle de l'oeuf n'ysoit altérée, explique que son usage reste développé. Le traitement de tous les autres produits commence par une pasteurisation. Seuls les blancs séparés bénéficient d'une dérogation, le traitement thermique abaissant leur pouvoir moussant.