© Lorem ipsum dolor 2010 Made with Xara Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Les ptomaïnes • Ce sont des « alcaloïdes » (substances rappelant les alcalis) toxiques provenant de la décomposition des protéines. Les amines de décarboxylation: ce sont des composés, dérivant de l’ammoniac, qui résultent de la décomposition des protéines (poissons, viandes, œufs). Ils sont produits par une enzyme: la diastase «décarboxylase ». • Les bactéries du rancissement des corps gras: • ces bactéries qui dégradent les lipides sont appelées « bactéries lypolytiques ». C’est ainsi que le beurre, la margarine, les huiles, les graisses de viandes ou de poissons et autres aliments gras sont dégradés en composés à odeurs rance, appelés « peroxydes ». Ce sont  des « oxydes » résultant de la combinaison d’un corps avec l’oxygène. voir lexique