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Cours de Mr Castanchoa Jérôme enseignant boulanger CFA de Bayonne
Dominique L’hôte
Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques
Le plan de travail
Anciennement, c’était le pétrin en bois qui servait à la fois de stockage de farine et de tour. Aujourd’hui, la
fonction de stockage peut être assurée par un bac à farine en plastique alimentaire polypropylène sur roulettes,
de contenance égale à 2/3 de quintal (soit environ 66,5 kg) ou par des chariots roulants bords arrondis
inox ou plastique alimentaire. Ces chariots servent à stocker les farines pour pains spéciaux.
Il y a une grande variété de rangements (cf p.19). Quant au tour, il existe des tables de travail avec des
piètements en tube inoxydable, ayant un dessus en planches assemblées ou en bois lamellé collé d’épaisseur
5 cm. La surface conseillée pour un plan de travail est de 2 m à 2,50 m de long sur 0,80 m de large.
Il n’existe aucun texte interdisant l’emploi du bois comme surface du travail. Toutefois la surface doit être
aussi lisse que possible. Pour ce faire le lamellé collé est mieux adapté qu’un assemblage par bouvetage, car
il ne se déforme pas dans le temps. Par ailleurs et compte tenu de la porosité du support,
il faut veiller particulièrement au respect des protocoles de nettoyage.