Made with Xara Cours de Mr Castanchoa Jérôme enseignant boulanger CFA de Bayonne   Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Le fuel ou le gaz Les fours chauffant à l'une ou l'autre de ces énergies peuvent relever de deux techniques différentes. A partir du foyer ou de l’échangeur, l'air chaud est propulsé entre les chambres de cuisson par une turbine : c’est le cas des fours à recyclage d’air chaud. La chaleur est diffusée en voûte et en sole par le rayonnement de tubes partiellement chargés en eau et chauffés au niveau du foyer (chauffe indirecte) : c’est le principe des fours à tubes de vapeur. Le système “Duo” de Bongard se fonde sur le rayonnement. Le dernier étage, indépendant des autres, est chauffé en sole et en voûte par des rampes à gaz naturel. C’est le seul four à soles au gaz permettant d’obtenir des températures différentes selon l’étage avec un coût réduit en énergie. Ce système est trop récent pour l’inclure dans le comparatif ci-dessous. En ce qui concerne les coûts de consommation, il y a peu d'arguments à développer en faveur de l'un ou l'autre des deux systèmes. Si le four à recyclage consomme moins d'énergie au foyer que le tube annulaire, la différence est compensée par la consommation électrique de la turbine. Les deux systèmes sont relativement proches l'un de l'autre et relativement économiques en coût de consommation.