Made with Xara Cours de Mr Castanchoa Jérôme enseignant boulanger CFA de Bayonne   Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Le four à soles fixes C'est la technique d'origine de la cuisson dont le principe est le suivant : le pâton doit être posé sur un matériau réfractaire, préalablement chauffé, afin qu’il s'épanouisse et que le coup de lame grigne. Bois, fuel, gaz, électricité sont les énergies employées. Le bois Les anciens fours sont désormais dépassés. Il fallait brûler les fagots dans la chambre de cuisson, nettoyer la sole en écouvillonnant et laisser retomber la température avant d'enfourner. La chauffe au bois est très réglementée. Trois types de constructions sont actuellement proposés : les fours à chauffage indirect soit par la combustion du bois sous la sole, soit par transmission de la chaleur par des tubes de vapeur et les fours à chauffage direct avec gueulard