Dominique L’hôte                                     Enseignant Chocolatier Réaction de Maillard Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Source Wikipedia   http://fr.wikipedia.org Apports de cette découverte On peut réellement parler de révolution d’un point de vue agro-alimentaire principalement. Car avec la compréhension au moins globale de la réaction de Maillard, on explique une multitude de processus utilisés quotidiennement et dont la maîtrise a permis des progrès loin d’être négligeables. Contrôler la réaction non enzymatique de Maillard, c’est contrôler en fait la conservation des produits, leur goût, leur aspect. Autant de critères qui déterminent le choix d’un produit. Ainsi, en faisant varier de manière infime les paramètres environnementaux, on modifie le processus réactionnel (la cinétique) et les différences de résultats peuvent être impressionnantes. Une variation peut rendre la réaction agréable ou indésirable. On passe du jambon aux arômes délicats au goût de brûlé dans un yaourt. De même en médecine, on passe de l’ennemi des vaisseaux ou des yeux pour les diabétiques au bon samaritain quand il s’agit de permettre un suivi de ces mêmes diabétiques.