Dominique L’hôte                                     Enseignant Chocolatier Réaction de Maillard Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Source Wikipedia   http://fr.wikipedia.org Mécanismes de la réaction de Maillard Redécouverte il y a une dizaine d'années, la Réaction de Maillard fait encore l'objet d'études et n'a pas livré tous ses mystères. On se propose donc d'expliquer les mécanismes principaux et bien connus de la réaction :  Le groupement carbonyle du sucre réagit avec le groupe amine de l'acide aminé, produisant des glycosylamines N-substituées et de l'eau.  Les glycosylamines subissent un réarrangement d'Amadori pour former des cétosamines.  Il existe trois voies pour les cétosamines de poursuivre la réaction. On se limitera à la voie spécifique de la réaction de Maillard, les deux autres voies pouvant être observées dans d'autres réactions biochimiques. La condensation de Maillard L'atome de carbone (C) du groupement carbonyle du sucre étant électrophile, et l'atome d'azote  (N) de l'acide aminé au contraire nucléophile, ils vont avoir tendance à s’attirer. Pour que N et C  puissent se lier, l'atome oxygène (O) du carbonyle transforme une de ses liaisons avec le carbone en doublet non liant, car O est plus électronégatif (tendance à attirer les électrons) que C : il devient alors chargé négativement car il est en excès d’électron : …-C=O –> …-C-O^–