Dominique L’hôte                                     Enseignant Chocolatier Réaction de Maillard Made with Xara Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Source Wikipedia   http://fr.wikipedia.org Réaction de Maillard Les réactions de Maillard sont les réactions chimiques que l'on peut observer lors de la cuisson  d'un aliment Historique Comme dans le cas de plusieurs grandes découvertes scientifiques, c’est un peu par hasard qu'un chimiste français, Louis-Camille Maillard, a découvert que des acides aminés, en présence de sucres, et à température élevée, brunissaient en créant un composé semblable à l’humus, et de composition très voisine. Il rend publique cette découverte le 27 novembre 1911 dans une communication, L'action des sucres sur les acides aminés. Maillard, dont l’ambition secrète était de comprendre la structure des protéines, avait remplacé le glycérol qui lui permettait de condenser ces dernières par des sucres. Il observe alors que la fonction réductrice des sucres (carbonyle : C=O) est beaucoup plus réactive que la fonction hydroxyle (OH). Cette découverte, d’abord communiquée à l’Académie des Sciences est ensuite reprise et développée de manière minutieuse par Maillard dans un ouvrage publié en 1913 : « Genèse des matières humiques et des matières protéiques ».