Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant  chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Formation initiale chocolatier Le chocolat de couverture : C’est un chocolat dont la teneur minimale en beurre de cacao est de 31% et celle en cacao maigre dégraissé de 2,5%. Il existe deux sortes principales de couverture: Le chocolat de couverture foncé: il doit contenir au moins 31% de beurre de cacao et 16% minimum de cacao sec dégraissé. Le chocolat de couverture au lait: il doit contenir au moins 31% de matières grasses. Ce que nous propose les fabricants : Actuellement, les fabricants de chocolat proposent des chocolats de couverture qui contiennent environ 35 à 40% de beurre de cacao avec une quantité de sucre qui oscille entre 42 et 45%. Outre les deux principales sortes de chocolats de couverture, il existe toute une gamme de chocolat de couleur que l’on utilise essentiellement pour la confection des moulages et de bonbons de chocolat (les chardons). Le chocolat blanc est un produit exempt de matières colorantes qui est obtenu à partir de beurre de cacao, de saccharose et de graisse butylique (lait, beurre, crème).