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Dominique L’hôte
Enseignant Pâtissier chocolatier
Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques
L'huile d'olive est connue depuis la plus haute antiquité : les Grecs anciens et les Romains
l'utilisaient déjà pour leur cuisine (à l'origine de la cuisine méditerranéenne) et pour leurs produits
cosmétiques, ainsi que les Hébreux pour allumer leur chandelier.
L'huile d'olive peut être utilisée aussi bien crue (dans des sauces pour salade ou à la place du
beurre dans les pâtes par exemple) que cuite (pour la cuisson de viandes ou de légumes ou pour la
friture). Il est important néanmoins de ne pas l'utiliser à trop haute température (plus de 210 °C),
au-delà de laquelle elle se détériore. Cependant elle résiste mieux à la chaleur que les autres
huiles (environ 180 °C). Cela s'appelle le point de craquage.
Elle a des propriétés bénéfiques pour la santé, notamment sur le plan cardio-vasculaire, grâce à sa
teneur en vitamine A, vitamine E et en acides gras mono insaturés. Les bienfaits liés aux
vitamines sont surtout observés lors de consommation d'huile froide, comme dans les salades, car
les vitamines sont détruites au-delà de 40 °C. Par rapport aux autres acides gras insaturés, l'huile
d'olive est assez stable à la cuisson et garde en ce cas ses effets bénéfiques sur le cholestérol. Elle
permet de lutter contre le cancer du sein[1].
Ses caractéristiques organoleptiques varient en fonction du terroir et des pratiques agronomiques,
de la variété (ou cultivar), et du stade de maturité à la récolte. Aujourd'hui, c'est un produit de
consommation courante, mais les amateurs choisissent des bouteilles dont le prix rivalise parfois
avec les grands vins. En effet, plusieurs huiles d'olives sont classées en Appellation d'origine
contrôlée (AOC).