Pied de page: Lorem ipsum dolor Dominique L’hôte Enseignant Pâtissier chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Utilisation Les huiles alimentaires ont été utilisées pour la conservation de la viande. Elles sont très utilisées en cuisine pour assaisonner les salades, comme huiles de cuisson ou pour les fritures. Dans l'industrie, elles sont largement utilisées pour les mêmes usages, mais en quantités beaucoup plus importantes. Pour chaque huile, il existe une température critique (ou point de fumage) au-dessus de laquelle il ne faut pas chauffer l'huile. Quand l'huile atteint la température critique, ses composants se dégradent, forment des composés toxiques (benzopyrène, acroléine) et l'huile fume. C'est pour cela que certaines huiles comme l'huile de noix dont la température critique est faible sont déconseillées pour la cuisson. Il est préférable de jeter une huile qui a fumé, ou même moussé. Température critique de quelques huiles : Origine Température critique en °C arachide 232 (raffiné), 160 (non-raffiné) avocat 271 carthame 200