Made with MAGIX Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques source wikipédia Malgré son nom, cette épice ne fait pas partie de la famille du poivre, mais de celle des Rutacées  (agrumes). Elle est communément utilisée dans la cuisine sichuanaise, tibétaine, bouthanaise et japonaise entre autres. Elle entre dans la composition du mélange « Cinq épices ». Une fois séchées, les baies sont débarrassées de leurs graines dures et amères. La plante est un buisson de 2.5 m. qu'il est conseillé de former sur tige afin de faciliter la récolte, et dans un endroit inaccessible aux enfants, en effet elle est couverte d'épines nombreuses et acérées qui ressemblent à celles des rosiers. Sa rusticité USDA est 6 à 10. La production de fruits est abondante dès la 3^e année. Le poivre du Sichuan possède un arôme puissant et une saveur qui n’est pas piquante comme celle des poivres mais évoque la muscade. Il a un goût légèrement citronné et crée une légère sensation d’anesthésie sur la langue à cause de l’hydroxy-alpha-sanshool (3 %) qu’il contient. Selon les recettes, on l’écrase un peu avant de l’ajouter à la nourriture en général au dernier moment. On utilise seulement les fruits débarrassés de leurs graines noires. L’anis étoilé, le gingembre ou le piment rouge sont utilisés en association. C’est une des principales épices de la cuisine du Sichuan. Son pH est alcalin. Ma la (Chinois: 麻・辣・; pinyin: málà; littéralement anesthésiant et épicé). On le trouve aussi sous forme d’huile (« huile de poivre du Sichuan » ou « huile Huajiao »). Cette huile est utilisée pour frire les plats non piquants à base de nouilles. Les meilleures recettes utilisent l’huile de gingembre et du sucre roux pour cuire les nouilles et les légumes, et de l’huile de poivre du Sichuan et du vinaigre de riz en fin de cuisson.