Made with Xara footer text: iorem ipsum dolor sit amet Chambre de Métiers et de l’Atrisanat des Pyrénées Atlantiques Dominique L’hôte                             Enseignant Chocolatier confiseur                                          Les matières édulcorantes Les matières édulcorantes sont des produits qui ont la propriété de communiquer une saveur sucrée aux préparations dans lesquelles ils sont incorporés. Le saccharose est la matière édulcorante la plus utilisée dans notre profession, mais il en existe d’autres dont l’emploi est peut être moins important mais dont les qualités et les propriétés sont très utiles dans les diverses préparations de pâtisserie, confiserie, chocolaterie et glacerie. Depuis de nombreuses années, des recherches sont faites en vue de mettre sur le marché des produits sucrants d’origines diverses, possédant des propriétés multiples. Les aptitudes physiques et chimiques de ces édulcorants (cristallisation, solubilité, fusion…) et les conséquences nutritionnelles de leur digestion permettent de les classer ainsi: 1 les édulcorants pondéreux 2 les édulcorants intenses