Made with Xara footer text: iorem ipsum dolor sit amet Chambre de Métiers et de l’Atrisanat des Pyrénées Atlantiques Dominique L’hôte                             Enseignant Chocolatier confiseur Le fructose Le fructose ou sucre des fruits est présent à l’état libre dans la plupart des baies sucrées, dans les fruits et les légumes. Le miel en contient une grande quantité, approximativement 40% de l’extrait sec. Le fructose est obtenu par hydrolyse acide et à température modérée du saccharose. Le sucre inverti obtenu est ensuite séparé par l’action du gaz carbonique CO2, en ses deux constituants moléculaires, fructose et glucose on fabrique également des sirops de fructose à partir de la chicorée. Le maltose On trouve le maltose à l’état naturel dans le malt. Il est fabriqué à partir d’une hydrolyse enzymatique incomplète de l’amidon de maïs Le lactose On trouve le lactose à l’état naturel dans les différents laits des mammifères. On le prépare à partir du petit lait c’est à dire du lait dont on a retiré la crème et la caséine cela ce fait par évaporation