Made with Xara footer text: iorem ipsum dolor sit amet Chambre de Métiers et de l’Atrisanat des Pyrénées Atlantiques Dominique L’hôte                             Enseignant Chocolatier confiseur La fabrication du sucre inverti C’est en procédant à une hydrolyse en milieu aqueux et en présence d’un acide minéral ou organique, d’une enzyme ou par échangeur d’ions, que le saccharose se fractionne en ses deux constituants et que l’on obtient le sucre inverti, qui est un mélange équimoléculaire de glucose et de fructose. Par cette opération, le pouvoir rotatoire du saccharose à été inverti de la droite vers la gauche, ou inversé de dextrogyre en lévogyre, d ’ou la dénomination officielle. Selon l’importance de l’hydrolyse et de la matière sèche on obtient: 1-Du sucre  liquide inverti: il se présente sous l’aspect d’un sirop de couleur allant de crème blanc à paille jaune. Il est utilisé par les grosses industries 2-du sirop de sucre inverti: il se présente sous l’aspect d’une pâte blanche, très onctueuse ou sous forme liquide Ces deux produits sont soumis à une réglementation très stricte par un décret  N°77-876 du 12 /07/1977 Art.1.