Made with Xara © Id in irure nisi exercitation. Amet fugiat consequat 2010  Dominique L’hôte Enseignant Pâtissier chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques 2 points de différentes hauteurs ont une pression atmosphérique différente . Plus l’on élève, moins il y a d’air (dépression, vide, apesanteur) et plus il y a aspiration d’eau. • Par exemple, au niveau de la mer, la pression atmosphérique est de 760 mmb, l’eau bout à 100°C. a 6 000 mètre d’altitude, la pression n’est plus que de 355 mmb et l’eau bout à 80°C Dans les aliments, il est également possible d’extraire une partie de l’eau qu’ils contiennent avec une cloche et une pompe à faire le vide. Le vide se matérialisera par l’évacuation totale de l’air contenu dans l’enceinte cloche + sachet de conditionnement. A cet air sera mélangé de la vapeur provenant de l’évaporation d’une partie de l ’eau extra-cellulaire contenue dans les aliments conditionnés. C’est la dépression provoquée par le vide qui permet la vaporisation de cette eau.