Made with Xara © Id in irure nisi exercitation. Amet fugiat consequat 2010  Dominique L’hôte Enseignant Pâtissier chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques La dessiccation ou déshydratation Le but est d’extraire la maximum d’humidité contenue à l’intérieur d’un produit afin de limiter la prolifération microbienne. Le taux d’humidité résiduel doit être de 8 à 12% ce qui permet de diminuer l’activité des micro-organismes et certaines réactions biochimiques. Depuis très longtemps, ce principe consistait à utiliser l’air et le soleil pour sécher les poissons et les viandes en particulier. Actuellement, les procédés ont évolués afin d’obtenir des résultats plus fiables avec évaporation de la quasi-totalité de l’eau. Les principales méthodes sont les procédés Hatmaker et Spray.