Footer Text: Lorem ipsum dolor Made with Xara Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques La dessiccation primaire: Cette opération qui dure environ 10 heures, consiste à transformer toute l’eau congelée du produit en vapeur d’eau (sublimation). Cette opération se fait sous vide, permettant ainsi à l’eau à l’état solide, de passer directement à l’état gazeux tout en éloignant la vapeur d’eau du produit, l’empêchant ainsi de revenir se condenser sur lui. La température se séchage doit rester basse pour éviter la fonte de la glace avant que celle-ci soit complètement sublimée. Par conséquence, la vitesse de dessiccation est relativement lente. Elle est de l’ordre de 1.5 kg d’eau par m² et par heure, ce qui correspond à un déplacement du front de sublimation de 2 à 3 cm en 10 heures (les produits à lyophiliser sont pratiquement limités à cette épaisseur).