Footer Text: Lorem ipsum dolor Made with Xara Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques La dessiccation secondaire La glace évaporée, tout risque de fusion écartée, la température est augmentée afin d’éliminer les dernières traces d’eau liée au produit. En fin d’opération, on casse le vide par entrée d ’azote. Le produit lyophilisé sort, son taux d’humidité varie entre 2 et 3%, il est immédiatement placé sous vide, puis stocké à l’abri de la lumière et de la chaleur. Cette dernière opération se déroule dans un laps de temps compris entre 2 et 6 heures. Avantages et inconvénients Avantages: Les qualités organoleptiques et la valeur nutritionnelle sont bien conservées (saveur et odeur sont préservées, forme et couleur intactes, les qualités nutritives restent pratiquement inchangées)..