Footer Text: Lorem ipsum dolor Made with Xara Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques A)- Phénomène d’exsudation La décongélation d’un produit amène de l’eau à passer de son état de glace à l’état liquide reprenant ainsi sa place dans le produit. Le phénomènes d’exsudation (pertes de jus), observés lors de la décongélation de produits, sont les conséquences des lésions des cellules par les cristaux de glace lors d’une congélation trop lente. Ceci explique l’aspect flasque que prend alors le produit. La congélation rapide ayant une action mécanique moindre sur les membranes des cellules, lors de leur décongélation, les produits retrouvent l’aspect des produits frais. Les exsudats sont faibles ou nuls.