Footer Text: Lorem ipsum dolor Made with Xara Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques 1)-Phénomène de cristallisation Ce phénomène est lié à la rapidité de congélation. Lorsque la vitesse de congélation est lente (produite à –10°C par exemple), les centres de cristallisation sont peu nombreux et les cristaux grossissent jusqu’à des dimensions relativement grandes (200 microns). Leurs arêtes tranchantes créent des lésions aux membranes des cellules, ce qui a pour conséquence d’entraîner la mort de certaines d’entre elles. Ces dégradations sont dues: 1)-À l’action mécanique de l’eau qui, attirée hors des cellules constitutives des produits, diffuse entre les membranes cellulaires et dans les espaces intercellulaires  produisant les gros cristaux décrits dans les schémas suivants 2)-À une asphyxie, due au départ des gaz intercellulaires 3)-À une plasmolyse  trop importante (perte d’eau), ce qui entraîne une diminution du volume provoquée par un affaissement des cellules. Au contraire, dès que la vitesses de congélation s’accroît, le nombre de cristaux de glace augmente. Leurs dimensions restent très réduites (paillettes de glace de 60 à 80 microns). Ces petits cristaux restant essentiellement intra-cellulaires n’endommagent  pas les cellules, car l’eau n’a pas le temps d’en sortir.