Footer Text: Lorem ipsum dolor Made with Xara Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Les effets du froid Le froid selon son intensité à la propriété de ralentir et même de stopper ces types de réactions d’altération. Un froid positif (réfrigérateur)  ralentit les phénomènes d’altération, mais ne les suppriment pas. Un froid négatif (congélateur) transforme l’eau contenue dans les tissus organiques en glace, empêchant ainsi les réactions d’altérations de se poursuivre. Les réactions biologiques (dont l’évolution de mûrissement du produit) sont interrompues, mais elles reprendront au cours de la décongélation. Le développement microbien est stoppé au-dessous de –18°C, mais non supprimé, il reprendra lors de la décongélation. Les aspects physiques, physico-chimiques et biochimiques de la congélation et décongélation Un certain nombre de phénomènes interviennent durant la congélation d’un produit: