Footer Text: Lorem ipsum dolor Made with Xara Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques B)- Réactions biochimiques Elles se traduisent généralement par un brunissement de certains produits (fruits, légumes, viandes) et un rancissement des matières grasses. Ces modifications, qui affectent les denrées, sont dues à l’oxygène de l’air qui « oxyde » les produits. Il existe un brunissement provoqué par des enzymes catalysatrices et un brunissement non enzymatique. Même la mort des tissus ne détruit pas ces enzymes catalysatrices. C’est pour cette raison que certains produits doivent subir quelques traitements préliminaires (isolation), destinées à éviter les phénomènes d’oxydation enzymatique. Exemple: trempage de fruits dans une solution d’acide ascorbique, enrobage de sucre ou de sirop de sucre, blanchissement de légumes, emballage des matières grasses….