Footer Text: Lorem ipsum dolor Made with Xara Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques La zone de cristallisation maximale s’achève seulement lorsque la température du produit atteint –18°C à cœur. Pour les températures inférieures ou égales à –18°C, seule un peu d’eau reste en phase liquide; mais on obtient l’arrêt de la multiplication des levures et moisissures et de toute multiplication microbienne Les aspects biologiques, biochimiques et bactériologiques des produits Pour bien comprendre ce phénomène, il est indispensable de rappeler que toutes les denrées alimentaires contiennent des cellules vivantes et de l’eau. Et que chaque denrée conservée à l’air libre sèche et se putréfie rapidement, devenant vite inconsommable. Un produit organique, végétal ou animal (fruit, légume ou viande) s’altère donc plus rapidement à partir du moment  où l’on interrompt son processus vital naturel. Ce phénomène d’altération est la conséquence de trois types de réactions.