Footer Text: Lorem ipsum dolor Made with Xara Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Le point de congélation commençant de l’eau de la plupart des produits se situe entre –1°C et –3°C. les fruits, par exemple, riches en eau et à fortes teneur en sucres et acides ont un point de congélation de –2°C à –3°C. les viandes maigres, dont la teneur en eau et en solutés (solution aqueuse qui renferme un médicament, ou qui est buvable) est moins importante, ont un point de congélation d’environ –1°C À  titre d’exemple: 75% à –5°C, 85% à –10°C, 95% à –18°C de l’eau contenue dans les viandes maigres est gelées. On peut dire que la quantité d’eau congelée dans un produit est fonction de la température atteinte. Il est établi qu’à –5°C le pourcentage moyen d’eau en glace est de l’ordre de 80%. À cette température, il reste une partie de l’eau qui n’est pas congelée (eau résiduelle). Étant très concentrée en substances dissoutes, la vitesse des réactions de dégradations y sont très rapide, surtout entre –5°C et –15°C. il est donc nécessaire de franchir cette zone de cristallisation le plus rapidement possible. On a donc tendance à pratiquer la congélation ultra-rapide plutôt que la congélation lente, afin de stopper le plus rapidement possible les altérations biologiques, biochimiques, bactériologiques, physiques et physico-chimiques  des produits.