Footer Text: Lorem ipsum dolor Made with Xara Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques 2-Par air Ce procédé est basé sur la rapidité des échanges thermiques provoqués par la circulation de l’air froid sous l’influence de ventilateurs. Cette surgélation par soufflage se réalise dans trois types d’appareils: A)- Les tunnels de congélation Ce sont en principe des chambres dont la longueur représente 5 à 6 fois la largeur et dans laquelle les produits, emballés ou non au préalable, se déplacent grâce à un mécanisme automatique dans une ambiance où l’air peut être abaissé jusqu’à une température de –50°C avec une vitesse pouvant atteindre 5 à 6 m/s. Ce procédé est très utilisé; il peut s’appliquer à presque tous les produits emballés ou en vrac et permet de surgeler de 700 à 1 400 kg de produits par heure. La durée de surgélation reste très variable. Selon la nature et le volume des produits, elle peut aller de 15 mn pour les produits de faible épaisseur (légumes, fruits) à 1 heure maximum ( filets de poisson).