Appellation Confiserie © Eu fugiat irure aliqua, tempor eiusmod veniam, culpa laboris non commodo sed enim dolore nulla et aute 2010 Made with Xara Dominique L’hôte                                  Enseignant confiseur chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisant des Pyrénées Atlantiques                   Le candi  Le candi est un sirop de sucre concentré qui laisse cristalliser le sucre qu’il contient. En règle générale, un sirop de sucre dont la densité est à 1.3023 bouillant (33,5°Baumé) est au candi  ex: 2kg de sucre + 1 litre d ’eau. Le candi. doit toujours être préparé sans sirop de glucose.  Au cas où il se formerait une croûte à la surface du sirop avant son emploi, il est préférable de l’ôter immédiatement.  On peut obtenir un très joli candi en mettant dans une casserole :  0,600 grammes de sucre  0,250 grammes d’eau  cuisson 105°C