© Lorem ipsum dolor 2010 Made with Xara L’hôte Dominique Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Propriétés édulcorante Le pouvoir sucrant du saccharose sert de référence dans l'échelle des produits sucrants, c'est-à- dire qu'il est considéré comme égal à 1 par convention. Le seuil de reconnaissance moyen du sucrose est de 0,017 mol·l^-1[16]. Utilisations en agro-alimentaire Physico-chimie Lors de son utilisation dans l'industrie des boissons, le saccharose peut s'invertir tout seul lors du traitement thermique. De plus, le sucre inverti étant plus soluble que le saccharose, en sa présence, il peut jouer le rôle de rétenteur d'eau et empêcher la cristallisation de ce dernier. Il est utilisé fréquemment, en tant qu'adjuvant de texture, pour ses qualités d'agglomérant. Suivant l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (AFSSA), les sucres simples (dont le saccharose) interviennent dans la propagation des caries dentaires^[17]. Elle préconise donc une diminution de la ration de saccharose, notamment pour les enfants.