© Lorem ipsum dolor 2010 Made with Xara L’hôte Dominique Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques En présence d'eau et à température modérée, soit 37 °C, le saccharose, par l'effet de l'enzyme  invertase, s'hydrolyse en glucose et en fructose, ce qui permet son assimilation par l'organisme. Le mélange produit par l'hydrolyse est un mélange équimolaire de glucose et de fructose, appelé sucre inverti. Il est néanmoins exceptionnel de trouver un sirop dans lequel la réaction a été complète et on trouvera souvent jusqu'à 30% de saccharose résiduel. Propriétés physiques Le saccharose caramélise à 160 °C^[13]. Photos Dominique L’hôte