© Lorem ipsum dolor 2010 Made with Xara L’hôte Dominique Enseignant Chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Propriétés chimiques Le saccharose est un sucre non réducteur^[12], le carbone hémiacétalique du glucose et le carbone hémiacétalique du fructose sont impliqués dans la liaison osidique. Il est non hygroscopique. Il ne peut effectuer de mutarotation et il n'est pas réducteur. Hydrolyse Il existe plusieurs types d'hydrolyses :  L'hydrolyse chimique (en milieu acide)  L'hydrolyse par résine échangeuse d'ion, cette technique permettant de contrôler le pourcentage de saccharose qui sera inverti.  L'hydrolyse enzymatique. Elle est fonction de la température, du pH et de la concentration. Les deux enzymes entrant en jeu sont l'α-glucosidase et la β-fructosidase ou invertine. Photos Dominique L’hôte