Footer Text: Lorem ipsum dolor Made with Xara Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantique LES ACIDES GRAS • Les molécules d’acides gras sont formés de chaînes linéaires d’un nombre pair d’atome de carbone dont le nombre peut varier de 4 à 24. • On distingue ainsi: • les acides gras à « chaîne courte » ou « moyenne ». Ce sont ceux qui ne comportent pas plus de 12 atomes de carbone. • Les acides gras à « chaîne longue ». Ce sont ceux qui comportent de 14 à 24 atomes de carbone. • Les principaux acides gras contiennent entre 12 et 22 atomes de carbone. • Les plus couramment rencontrés en possèdent 16 ou 18. – Le plus répandu est l’acide oléique (C18) qui représente plus de la moitié de la teneur en acides gras de certaines huiles (olive, arachide).