Footer Text: Lorem ipsum dolor Made with Xara Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantique 1-les glycérides / 2-les phospholipides • Les « glycérides » sont des esters du « glycérol ». Les « phospholipides » sont des esters complexes résultant de l’union de deux alcools, le glycérol et la choline, et de trois acides (2 acides gras et l’acide phosphorique). • Le plus connu et le plus courant en alimentation est la lécithine. • Par « esters », on désigne des composés chimiques résultant de l’action d’un acide sur un alcool. • Dans les corps gras, « l ’alcool » est présent sous forme d’une molécule de « glycérol » (ou glycérine). C’est cette molécule qui possède cette fonction alcool. • Le glycérol présent dans les corps gras est un « trialcool » de formule CH2OH - CHOH - CH2OH. Il possède trois fonctions alcool. Chacune lui permette de fixer un acide gras. • Lorsque le glycérol fixe un seul acide gras, l’ester formé est appelé « mono glycéride ». • Lorsque le glycérol fixe deux acides gras, l’ester formé est appelé « diglycèrides ». • Lorsque le glycérol fixe trois acides gras, l’ester formé est appelé « triglycéride ».