© Lorem ipsum dolor 2010 Made with Xara Dominique L’hôte                           Enseignant chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Acide gras En chimie, un acide gras est un acide carboxylique à chaîne aliphatique. Il est retrouvé dans les graisses animales et végétales, les huiles ou les cires sous forme estérifiée^[1]. Les acides gras naturels possèdent une chaîne carbonée de 4 à 36 atomes de carbone (un nombre pair, puisque la biosynthèse des acides gras implique l'acétyl-coenzyme A - une coenzyme porteuse d'un groupement qui contient deux atomes de carbone). Par extension, le terme est parfois utilisé pour désigner tous les acides carboxyliques à chaîne carbonée non cyclique. On parle d'acide gras à longue chaîne pour une longueur de 14 à 24 carbones et à très longue chaîne s'il y a plus de 24 carbones. En biochimie, les acides gras sont une catégorie des lipides qui comprend entre autres les acides gras et leurs dérivés (acides gras méthylés, hydroxylés, hydropéroxylés, etc.) et les éicosanoïdes. Ces derniers dérivent de l'acide arachidonique et ont souvent un rôle d'hormones. Dans l'industrie, les acides gras sont fabriqués par l'hydrolyse des liaisons ester de triglycérides  (lipides constitués de glycérol et de trois acides gras).