Made with Xara Enseignant  chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques poudre de cacao C.A.P La qualité d’une poudre de cacao Sa qualité dépend de plusieurs critères:  -Teneur en matières grasses (qui est définie par la législation)  -Détermination du pH  -Finesse (grosseur des particules)  -Taux d’humidité (compris entre 5 et 9% selon la législation: en France 9% maximum).  -Teneur en coques (selon législation, car une forte teneur diminue l’arôme, le goût de la poudre de cacao. Ces coques ont un état bactériologique mauvais, dû principalement aux insecticides. De plus, elles provoquent l’usure des machines).