Made with Xara Enseignant  chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques poudre de cacao C.A.P Afin de modifier la couleur et le PH des poudres de cacao selon les spécifications des clients, il est parfois nécessaire d'avoir recours à l'alcalinisation. Cette opération, intervient avant le broyage (voir schéma ci- dessus), consiste à mouiller le grain de cacao avec une liqueur alcaline, le plus souvent du carbonate de potassium, puis à le sécher et le torréfier. Une des caractéristiques de l'alcalinisation est de rendre le cacao soluble. L'ALCALINISATION DU CACAO