Made with Xara Enseignant  chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Beurre de cacao C.A.P Les propriétés du beurre de cacao  À 20 °C, la densité du beurre de cacao est de 0,895. Le beurre de cacao est soluble dans l'alcool, très soluble dans l'éther et le benzène. Il fond aux alentours de 32 °C - 33 °C. Cette matière grasse est polymorphe. Elle peut présenter 6 structures cristallines différentes, dont quatre sont instables. Dans l'industrie chocolatière, on cherche à obtenir une structure cristalline stable, la structure appelée bêta. C'est pourquoi on procède au tempérage afin d'éviter un refroidissement brutal qui conduirait à une forme instable, responsable entre autres du blanchiment gras du beurre de cacao.