Made with Xara Enseignant  chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Beurre de cacao C.A.P La structure du  beurre de cacao On n'imagine pas, lorsqu'on prend dans ses doigts une tablette de beurre de cacao, qu'il ne s'agit pas d'un produit entièrement solide comme peut l'être un glaçon au dessous de 0 °C. Pourtant, à 20 °C, le beurre de cacao est constitué environ de 75 % de matière grasse à l'état solide et de 25 % à l'état liquide. En fait, il y a un réseau cristallin qui emprisonne de façon efficace une quantité appréciable d'huile. photos du musée planète chocolat Biarritz