© Lorem ipsum dolor 2010 Made with Xara Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Besoin de l’organisme  On fixe les besoins journalier en protides à au moins 1 gramme par kilo du poids d’un être humain; ce qui correspond à 70 grammes pour une masse corporelle de 70 kilo. Ils doivent se composer par moitié de protéines animales et pour moitié de protéines végétales.  Propriétés des protides : coagulation par la chaleur : les protides coagulent autour de 70°C suivant leur environnement (présence du sel, vinaigre, alcool, sucre ou amidon) l’albumine du blanc d’œuf est le type. La viande, le poisson coagulent de même à la chaleur. Cette propriété est à la base de la cuisson.  Si notre sang ne se coagulait pas en dehors de notre corps, nous mourrions à la première blessure.  Coagulation par d’autres agents : formation de caillets ( le lait tourne avec  le vinaigre ou le jus de citron) (ne pas faire bouillir une sauce une crème dans laquelle on aura ajouté un acide), le yaourt caille par l’action de ferment lactiques, du vinaigre dans une eau salée accélère la coagulation de l’œuf poché, l’acide associé au sel provoque aussi la coagulation exemple les marinades réaction plus longue mais qui conserve le goût naturel au produit traité (ces recette s’inspirent des préparations japonaises)