Footer Text: Lorem ipsum dolor Made with Xara Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques n Serrer: action de presser ou de rouler une pâte levée pour en chasser le gaz carbonique au cours de l’opération de façonnage dans le but de lisser et de corser les pièces fabriquées: exemple: serrer des boules de pâte à brioche. n Singer: saupoudrer de farine. n Siroper: imbiber de sirop un fond de gâteau. n Stabiliser: en glacerie, c’est incorporer un stabilisateur autorisé dans un mix à glace, de façon à diminuer et à équilibrer la quantité d’eau non absorbée par les autres constituants (sucre, poudre de lait). n Stérilisation: destruction des microbes et de leurs spores, soit par procédés physiques: en les exposant de 120 °C en chaleur humide pendant 20mn, ou à une température de 160 °C en chaleur sèche pendant 10 mn, soit par procédés chimiques ‘(antiseptiques). n Stériliser: action de détruire par la chaleur (ébullition, four) la totalité des microbes contenus dans une substance, pour préserver sa conservation.