Footer Text: Lorem ipsum dolor Made with Xara Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques n Mariner: mettre à macérer plus ou moins longtemps des morceaux de viande ou de poisson dans un liquide condimenté pour les conserver ou les aromatiser. n Marinade: saumure faite de vin blanc ou rouge dans lequel on incorpore des condiments:(sel; poivre épices, quatre épices etc.). n Masquer: recouvrir entièrement la surface supérieure et les bords des gâteaux d’une couche plus ou moins épaisse de crème, chocolat fondu, de pâte d’amandes, de marmelade, etc.. n Masse: préparation de pâtisserie et de confiserie qui se présente sous l’aspect d’une pâte très épaisse. n Massé: se dit d’un sucre qui se cristallise, qui tourne pendant ou après la cuisson. n Masser: faire cristalliser volontairement un sirop de sucre partiellement ou entièrement. n Maturation: opération destinée en glacerie à affiner les qualités gustatives d’un mix; préalablement pasteurisé, en faisant « mûrir » celui-ci à basse température pendant un laps de temps.