Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques les pâtes levées feuilletées Définition Les pâtes levées feuilletées se caractérisent par leur friabilité exceptionnelle et par un développement particulier dû principalement à l’action de la levure incorporée dans la détrempe, mais également par le développement des feuillets de pâte obtenus au cours de la préparation des pliages successifs de la détrempe avec le beurre. On peut classer dans cette catégorie, les pâtes suivantes : 1. Les pâtes à croissants ; 2. Les pâtes levées feuilletées danoises ou pâtes à couques La pâte à croissants :   L’historique ; C’est la plus connue et la plus utilisée des pâtes levées feuilletées. Son origine remonterait à 1683, suite au conflit qui opposa l’Autriche à l’Empire turc. Une nuit, pendant le siège de Vienne, les ouvriers boulangers entendirent des bruits insolites. Ces bruits provenaient des soldats turcs affairés à creuser des tranchées souterraines dans le but de surprendre la garnison autrichienne. L’alerte fut vite donnée et les Turcs, pris à leur propre piège, furent obligés de lever le siège. Afin de perpétuer le souvenir de cette date inoubliable, les boulangers viennois confectionnèrent un petit pain en forme de fer à cheval, qui rappellerait le symbole ornant le drapeau turc. Et c’est ainsi que furent créés les premiers croissants…….