Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques la pâte à choux La pâte à choux est un mélange qui subit deux cuissons : 1. Mettre à bouillir : l’eau, le sel, le sucre (facultatif) et la matière grasse 2. Hors du feu, mélanger la farine tamisée 3. Remettre sur le feu et faire dessécher la pâte de façon à ce que vous obteniez une boule qui ne colle plus à la spatule 4. Incorporer les œufs un à un Qu’est-ce qui fait gonfler la pâte à choux ? Celle-ci contient beaucoup d’eau (celle de la recette plus celle des œufs). Au four, sous l’action de la chaleur, elle va se boursoufler, bouillir avec un fort dégagement de vapeur. Cette vapeur fera éclater la petite croûte qui s’est formée. Puis la farine, l’œuf et la matière grasse vont s’épaissir et se coaguler en un empois solide, qui maintiendra la pâte développée. Que réalise-t-on avec de la pâte à choux : Des éclairs, des paris Brest, des Carolines, des duchesses, des petits fours, des gnocchis, des cygnes, des glands, des ponts neufs, des religieuses……