Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Les pâtes levées Définition   On entend par pâtes levées, les pâtes employant de la levure biologique et nécessitant une fermentation avant leur cuisson. Les articles en pâte levée, appelés « viennoiserie » sont le label de qualité d’une bonne maison. Il faut apporter beaucoup d’attention sur leurs composants. 1. Prendre une farine de bonne qualité éventuellement additionnée de farine de gruau, 2. Pour une utilisation plus rapide, faire un levain avec le quart de la farine et la levure, 3. Ne jamais trop laisser la pâte pousser car elle devient plus acide, 4. En hiver, « on force » en levure, tandis qu’en été, il faut la diminuer, 5. N’utiliser que du sucre et du sel fin que l’on ne mettra jamais en contact direct sur la levure. Que peut-on réaliser avec de la brioche : Des brioches à têtes, des nanterres, des tresses, des escargots, des chinois, des figurines, des mousselines, des brioches suisses, des couronnes, des brioches aux fruits….. photos issues des différents stages à l’école Bellouet Conseil