Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques les appareils meringués Définition Les appareils meringués sont des préparations obtenues en incorporant à des blancs d’œufs montés en neige, et plus ou moins meringués, diverses substances (amandes, noisettes, pistaches, noix, noix de coco, sucre, farine, beurre, etc. ) destinées à en améliorer les qualités gustatives. Les appareils meringués sont essentiellement utilisés pour confectionner des fonds de petits et gros gâteaux et certaines variétés de petits fours. Parmi les recettes classiques les plus utilisées et les plus connues, on distingue, les appareils suivants : 1. Le succès 2. Le progrès 3. Le japonais 4. Le russe 1-Le succès est une préparation obtenue en mélangeant à des blancs d’œufs battus en neige ferme des amandes en poudre, du sucre et de la fécule. 2-Le progrès est une préparation obtenue en ajoutant à des blancs d’œufs battus en neige ferme, un mélange constitué d’amandes et de noisettes en poudre, de sucre et de fécule. Certaines recettes comportent l’adjonction de beurre fondu. 3-Le japonais est une préparation obtenue en mélangeant à des blancs d’œufs battus en neige ferme des noisettes en poudre, du sucre et de la fécule. 4-Le russe est une préparation obtenue en mélangeant à des blancs d’œufs  battus en neige ferme, une préparation de noix de coco, de poudre d’amandes, de farine (facultatif), de sucre de lait concentré et de blancs crus.