Enseignant Pâtissier chocolatier Dominique L’hôte Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Les appareils crémés Définition Les appareils crémés sont des préparations obtenues principalement à partir de matière grasse et de sucre crémés ensemble, que l’on émulsionne avec des œufs, et dans lesquelles on incorpore d’abord de la farine et, selon le cas, diverses matières premières variant en fonction de la fabrication réalisée (fruits confits, poudre d’amandes, raisins secs, cacao en poudre. Explications techniques Le but recherché dans la fabrication d’un appareil crémé est d’incorporer une quantité variable de bulles d’air dans la masse afin d’obtenir une pâte de texture plus ou moins alvéolée. La quantité d’air incorporée dépendra de la durée du crémage et du temps de montage avec des œufs. Ce résultat est obtenu grâce aux œufs et à la matière grasse qui, à chaque coup de fouet, emprisonnent de  minuscules bulles d’air qui, petit à petit, font augmenter le volume de la masse. Souvent l’incorporation de la farine fait éclater une bonne partie de ces bulles d’air, c’est pourquoi ces appareils sont fréquemment très lourds et de structure peu alvéolée. Il est à souligner que pour obtenir une texture plus aérée, on peut ajouter à ces appareils une petite quantité de levure chimique. Parmi les appareils crémés, on trouve les préparations suivantes : 1)- les appareils à cakes 2)- les appareils à sablés à dresser