Made with Xara L’hôte Dominique                                 Enseignant chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Les sucres Propriétés L'isomalt est un dérivé du saccharose, mais ses propriétés sont bien différentes. En voici quelques unes :  Il a une plus grande stabilité thermique que le saccharose, c’est-à-dire qu'il se dégrade moins vite sous l'action de la chaleur.  Il se dissout moins bien dans l'eau: à 25 °C, on peut dissoudre au maximum 28 g d'isomalt dans 100 g d'eau, alors que l'on peut dissoudre à la même température 67 g de saccharose dans la même quantité d'eau.  Il "remouille moins" que le saccharose (on dit qu'il est moins hygroscopique), ce qui permet aux pièces en sucre de conserver plus longtemps leur brillant et leur tenue.  Il ménage les dents : les bactéries présentes dans la bouche ne peuvent pas utiliser l'isomalt comme substance nutritive, ce qui empêche la production d'acides, nuisibles pour les dents.  moins de calorie: l'isomalt a deux fois moins de calories que le sucre.  Une consommation excessive d'isomalt peut avoir un effet laxatif  Il reste parfaitement transparent même une fois chauffé ce qui permet de construire des pièces avec une apparence de verre.