Made with Xara L’hôte Dominique                                 Enseignant chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Les sucres Production L'isomalt est produit industriellement en deux étapes à partir du saccharose (un diholoside  comprenant une unité de glucose et une unité de fructose). La première étape est la production de l'isomaltulose (palatinose) par isomérisation du saccharose via l'action d'enzymes sucrose isomérases (alias sucrose-mutases ou isomaltulose-synthases) obtenues à partir de la Protaminobacter rubrum^[4]. L'enzyme modifie la liaison osidique (1→2) du saccharose en une liaison (1→6). La deuxième étape est l'hydrogénation catalytique de l'isomaltulose qui conduit à la production d'un mélange de diholosides et d'oses hydrogénés dont les 2 principaux composés sont le glucose α(1→6) sorbitol et le glucose α(1→1) mannitol^[ Propriétés chimiques Formule brute C₁₂H₂₄O₁₁  [Isomères] Masse molaire^[1] 344,3124 ± 0,0146 g·mol^-1 C 41,86 %, H 7,03 %, O 51,11 %,