Footer Text: Lorem ipsum dolor Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant Pâtissier chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques La qualité d’une poudre de cacao Sa qualité dépend de plusieurs critères:  -Teneur en matières grasses (qui est définie par la législation)  -Détermination du pH  -Finesse (grosseur des particules)  -Taux d’humidité (compris entre 5 et 9% selon la législation: en France 9% maximum).  -Teneur en coques (selon législation, car une forte teneur diminue l’arôme, le goût de la poudre de cacao. Ces coques ont un état bactériologique mauvais, dû principalement aux insecticides. De plus, elles provoquent l’usure des machines).  -État microscopique (dénombrement des bactéries aérobies mésophiles, de moisissures et levures, d’entérobactériacées  et d’Écherichia coli, salmonelles, afin d’éviter que les produits non chauffés avant consommation provoquent des intoxications alimentaires).  -Goût, arôme et couleurs (vérification par comparaison à un échantillon standard  déterminé. Ces critères, les fabricants de poudre de cacao doivent y attacher beaucoup d’intérêt, afin de livrer aux industries utilisatrices des produits de qualité irréprochables, convenant le mieux aux exigences particulières de chacune.