Footer Text: Lorem ipsum dolor Made with Xara Dominique L’hôte Enseignant Pâtissier chocolatier Chambre de Métiers et de l’Artisanat des Pyrénées Atlantiques Sa composition : Lorsque nous regardons un grain de blé, nous ne voyons que sa partie extérieure qui est dure et résistante et qui constitue l ’enveloppe du grain de blé: c ’est le « péricarpe ». Celui-ci est composé de plusieurs membranes très fines: 1-l’épicarpe, qui est la pellicule extérieure 2-le mésocarpe, qui est la pellicule médiane 3-l ’endocarpe, qui est la pellicule la plus interne de l ’enveloppe du grain de blé. Sous cette enveloppe, on trouve également le « tégument séminal » et la « bande hyaline » qui sont les enveloppes de la graine, puis enfin « l’assise protéique »,  fine membrane qui fait adhérer les enveloppes à l’amande. Toutes ces enveloppes protègent, et donneront les sons après les différentes phases de la mouture. Elles représentent 13 à 15 % du poids du grain. Sous l’assise protéique, on peut découvrir le cœur du fruit. C’est une partie blanchâtre et farineuse composée à la fois de « l’amande », ou de « l’albumen, amylacé » et du « germe ». L’amande représente 80 à 85% du poids du grain. Elle est composée de minuscules cellules renfermant des « grains d’amidon », mesurant entre 40 et 50 microns, et qui sont entourés par une sorte de ciment naturel « le gluten ». Cette amande donnera la farine, et nous venons de voir qu’elle renferme les deux principaux constituant de la farine « l’amidon et le gluten »